Йордан Стоичков, известен още като бай Данчо и готвача на Тодор Живков, е майстор- готвач вече над 50 години. В своите три книги с рецепти той разкрива голяма част от кулинарните си съкровища. В интервю за Mediafax той споделя рецепти за някои от традиционните български ястия, които трябва да присъстват на празничната трапеза на Бъдни вечер и Коледа.
Кои са традиционните български ястия, които обезателно трябва да присъстват на трапезата на Бъдни вечер?
Бъдни вечер е един много хубав и светъл празник. Характерно за трапезата му е, че всички ястия задължително трябва да бъдат постни. И като казвам постни имам предвид, че не трябва да съдържат, както месни продукти, така и масло, мляко, сирене, яйца. Ястията трябва да бъдат веган, казано по един модерен начин.
Задължително ястие за Бъдни вечер е содената питка, която се замесва с вода и сода бикарбонат или мая. При содената питка няма нужда тестото да се оставя да втаса, напротив – питката се пече веднага. А при питката с мая е необходимо тестото да се остави за около 30-40 минути да бухне.
Други традиционни ястия за трапезата са двата вида сарми – с лозови и със зелеви листа. Сармите с лозови листа приготвям по следния начин: Нарязвам на ситно морков, лук, целина. Задушавам ги в растителна мазнина. Сипвам ориза и го бланширам леко в мазнината. Заливам го с вряла вода в съотношение 2:1,5. За около 15 минути той поеме водата и е готов. След като се махне от огъня, препоръчвам оризът да не се бърка 10 минути. След като изстине добавям чубрица и черен пипер.
Когато приготвяме плънката за зелевите сарми пак използвам същите зеленчуци, като тук препоръчвам да се нареже праз лук. Зеленчуците се задушават. Добавя се оризът отново в същото съотношение. Обаче тук има едно разковниче, когато навивате сармите, препоръчвам да си накиснете сини сливи. Задължително е да бъдат без костилка. Слагате една лъжица плънка, една синя слива и ги завивате. Единият начин е да ги наредите в тенджера и да си сварите. Другият е да ги печете във фурна. Ако се спрете на втория вариант задължително трябва да покриете сармите отгоре със зелеви листа или с фолио. Сармите се поливат с растителна мазнина и малко вода.
Друго българско постно ястие, което е хубаво да присъства на трапезата, са пълнени чушки с боб. Предварително се накисват сухите чушки в студена вода. Бобът се сварява. Нарязва се на ситно праз и се задушава в растителна мазнина. Добавя се една лъжичка червен пипер. Сваля се от огъня и се добавя свареният боб, като се изцежда водата. Смесват се и се бъркат, като се добавя чубрица. Когато сместа е готова, чушките се пълнят с нея. Нареждат се в тази тавичка и се поливат леко с растителна мазнина и малко вода.
Ястията трябва да бъдат нечетен брой. Трябва да има начупени орехи, чесън и ошав – синя слива, круша, ябълка, най-различни плодове.
Ние много модернизирахме българската кухня и започнахме да отбягваме тези наши традиционни ястия, подправки и продукти. Но те трябва да намират място на трапезата ни поне в тези светли дни.
Има ли нещо по-интересно относно подреждането на празничната трапеза?
Подреждането на празничната трапеза е изцяло въпрос на домакинско решение. Хубаво е единствено по средата да бъде питката и съответно около нея да се подредят останалите постни ястия.
През ръцете Ви са минали рецепти за най-различни ястия. Какво приготвяте Вие за Коледа?
За Коледа предпочитам да направя някое ястие с пуйка. Наследил съм една рецепта от моите по-възрастни колеги, която много харесвам. Рецептата е за пуйка-сарма.
Това е традиционно българско ястие, което е забравено от много хора и рядко се приготвя. Пуйката се обезкостява и кожата й се маха. Месото се нарязва на по-едри парчета, а сланината – с дебелина около половин сантиметър. Нарязва се ситно и кромид лук. Всичко това се смесва и се разбърква. Към тях се добавят малко сол, червен и черен пипер, чубрица и смлян дафинов лист. От дафиновия лист се слага много малко, едва половин лъжичка за кафе. Всичко това се бърка като се залива с малко олио. Вземат се по-големи зелеви листа. Слагате едно парче от черното месо, парченце сланина и след това парче бяло месо. Важното е между двете парчета месо да има сланина. И това нещо се завива на сарма. На дъното на тавата се нареждат кожички и кокали и върху тях се подреждат сармите. Съдът трябва да е по-дълбок. Отгоре нареждате пак зелеви листа. Сипвате вряла вода и малко олио и печете около 2 часа. По желание като ги извадите от фурната и махнете завивки можете да полеете с готварска сметана.
Една друга моя любима рецепта е тази за шопските сарми. В първата ми книга „ Аз, готвачът на Живков“ съм я описал много подробно. При шопските сарми се нарязва на едри парчета свинско месо от врат. Задушава се праз и се препичат няколко сухи червени чушки, може и люти. Добавя се една лъжица червен пипер и се сваля от огъня. Суровото месо, празът и чушките, заедно с чубрица и черен пипер, се разбъркват. Предварително се задушава ориз, около 1 чаена чаша. Когато е готов оризът всичко това се разбърква и се навива на големи сарми. Подреждат се в тава и се повтаря процедурата точно както при предната рецепта, като разбира се тук в никакъв случай не може да се добави готварска сметана.
Вие сте били дълги години и личен готвач на Тодор Живков. Какви празнични блюда сте приготвяли за него?
Това, което приготвях за Тодор Живков по нищо не се различава, от това, което Ви споделих. Именно печена пуйка, различни видове сарми, печени чушки с боб и други подобни ястия. Всичко, за което говорихме, не отсъстваше от неговите празнични трапези. Понякога имаше и цяло печене прасе, а баниците бяха винаги задължителни.
Кои са ястията, които приготвяте с най-голямо удоволствие? Имате ли кулинарно съкровище или любима рецепта?
Готвенето е нещо, което трябва да идва от душата на човек. Трябва всеки да готви с любов, дори и да не е професионално, както е в моя случай. Трябва човек да влага всичко от себе си в ястието и да го прави с огромно желание. Ако не може да направите това, то по- добре да остави готвенето на някого, който има желание. Така е не само с готвенето, а с всичко. Ето, аз с удоволствие си върша работата и до момента работя активно, нищо, че вече съм на 72 години.
Има доста ястия, които обичам да приготвям и да си хапвам, разбира се. Предпочитам да готвя български традиционни ястия. Тази рецепта, която споделих за шопските сарми, е моя рецепта и е една от любимите ми. Много обичам да готвя зеленчуков постен гювеч или да правя различни видове баници. Обичам да приготвям ястия, в които участва бобът – било то боб по хайдушки, боб яхния, пълнени чушки с боб или нещо друго, има твърде много варианти. Всичко ми доставя радост щом го правя за други хора. Най-голямо удоволствие изпитвам, когато хората опитват мое ястие и ми казват с усмивка: „Майсторе, страхотно е, благодарим ти“.
